I formaggi di capra nel vicentino

I formaggi di capra nel vicentino


Geograficamente, la provincia di Vicenza si estende su un’area di 2.772 kmq, costituita in massima parte dalla zona collinare e montana delle Prealpi; un territorio piuttosto variegato che comprende le Piccole Dolomiti, con il gruppo del Pasubio e del Carega, l’Altopiano di Asiago, il Monte Grappa, la fascia collinare Pedemontana, la dorsale dei Colli Berici e, infine, l’area pianeggiante.

Sebbene la nostra provincia sia notevolmente industrializzata, essa può contare ancora numerose aziende agricole che si dedicano all’allevamento di animali da latte. Osservando i dati ISTAT relativi all’ultimo “Censimento generale dell’agricoltura”, ho constatato la presenza di circa 5.000 aziende agricole, delle quali, quasi il 10% con animali caprini per un totale di oltre 3.000 capi.

Nel sito internet della provincia di Vicenza, a proposito di agricoltura si legge: “...nel settore agricolo il progresso delle tecniche e lo sviluppo degli altri comparti produttivi hanno determinato un notevolissimo salto di qualità. Negli ultimi anni sono stati raggiunti risultati di indubbio livello, principalmente per l'allevamento del bestiame, per le produzioni lattiero casearie... Crescente l’affermazione dei formaggi vicentini...”

Dopo parecchi anni in cui anche nella nostra zona è imperversata la scelta di abbandonare il lavoro agricolo, con il conseguente degrado pascolativo del territorio e la perdita quasi totale delle tradizioni di famiglia, assistiamo quindi ora ad un timido ritorno verso l’idea di preferire la conduzione di una piccola o media azienda di allevamento di capre, con relativa produzione di formaggi. Di fatto, oggi, la maggior parte delle aziende agricole che trasformano il formaggio caprino nella nostra provincia sono aziende giovani, sia per l’anno di inizio di attività, che per l’età media di chi le gestisce, altro aspetto molto importante è che spesso la persona che si occupa della produzione vera e propria è una donna, come avveniva in passato.

Riconosciute doti femminili quali la pazienza, la dedizione e la precisione influiscono in maniera determinante sulla qualità del prodotto finito; il casaro, infatti, deve sempre sapere con esattezza, prima di iniziare la fase produttiva, quale tipo di formaggio vorrà ottenere. Sarà poi la cura durante la stagionatura, più o meno prolungata, a tipicizzare in maniera definitiva il prodotto ottenuto.

Anche la scelta della razza di animali da allevare è importante ai fini qualitativi: le capre più utilizzate da noi sono la “Camosciata delle Alpi”, detta anche “Razza Alpina”, con il manto marrone, più rustica e maggiormente predisposta al pascolo, che da un latte dalle grandi caratteristiche organolettiche e qualitative e la “Saanen”, dal pelo bianco, più stanziale e bisognosa di maggiori cure, ma anche più produttiva. I produttori di caprini devono fare i conti con la natura anche per quanto riguarda il periodo di produzione: le capre, infatti, hanno un periodo di lattazione che va dal mese di marzo fino a quello di novembre e poi vanno “in asciutta” per prepararsi ai parti; con il latte che ogni capra dona quotidianamente, si riesce a produrre una formaggetta di circa 300 grammi di peso.

Le tipologie di formaggi che i “nostri” produttori ci propongono sono molteplici: caprino fresco, caprino fresco aromatizzato con spezie o erbe aromatiche, caciotta di capra dolce, caciotta di capra stagionata, caprino a crosta fiorita, caprino erborinato, crescenza di capra, ricotta di capra fresca, ricotta di capra stagionata, taleggino di capra e altri ancora. Alle oramai “storiche” aziende agricole dei Colli Berici e di Cartigliano, negli ultimi anni si sono evidenziate per la qualità dei loro formaggi altre nuove realtà nella zona maladense e nell’altopiano del Tretto, fino alla più recente novità, un’azienda condotta da una coppia in alta Valdastico, la cui giovane casara si distingue con delle proposte che “fondono” sapientemente stili produttivi piemontesi a curate fantasie vicentine.


Autore: Erasmo Gastaldello