Il caviale - LE QUALITA'

Il caviale del Mar Caspio
..I requisiti dell’originale caviale del Mar Caspio

PREGIATO
Si tratta esclusivamente di uova di specie di storione nobili: Beluga, Asetra, Asetra Garabun e Sevruga.

RARO
Rigorosamente selvaggio, il caviale presente sul mercato deve far parte di una produzione limitata e severamente controllata dall' Autorità delle Nazioni Unite – Cites che ogni anno assegna una quota di produzione a ciascun Paese.

ESCLUSIVO
Si tratta di pesci primitivi che grazie alle particolari condizioni del lago più grande del mondo, sono riusciti a salvarsi dagli eventi più catastrofici e devastanti sino ai giorni nostri. Com'è noto diversi tipi di storione vivevano e vivono tutt’oggi nei grandi corsi d'acqua dei fiumi europei, del Nord America, della Cina e del Mar Nero, ma oltre alla specie ed alla razza dello storione influenzano moltissimo anche il fattore climatico e nutritivo: la particolare vegetazione esistente esclusivamente in questo lago ad un livello molto più basso rispetto a quello del mare aperto creano delle condizioni uniche al mondo.
Anche nel Mar Caspio vivono diverse specie di storione, ma soltanto alcune di queste producono il famoso Caviale. Tali specie sono BELUGA (storione HUSO-HUSO), ASETRA (storione ACIPENSER GULDENSTADII - PERSICUS), e SEVRUGA ( storione ACIPENSER STELLATUS ).

PROPRIETÀ
Si dice sia afrodisiaco e certamente è un dietetico fisiologico, contiene infatti le vitamine A, C, PP, B2, B4, B12, l’acido folico e pantotenico. Tra le proteine l'arginina, la istidina, la isoleucina, la lisina e la metionina hanno un valore nutritivo pari a 2800 cal.


BELUGA(Huso Huso)
E' il pesce più grande tra i fornitori del caviale ed è tra tutti l'unico predatore. Rarissimo, vive oltre 100 anni e solo a 15 anni diventa maturo. Straordinariamente forte e feroce, dotato di una grande bocca, raggiunge una lunghezza di quattro metri ed un peso superiore ai 700 Kg. Oggi si trova solo nell’area caspio-danubiana in Iran e non se ne catturano più di un centinaio l’anno. La fase riproduttiva non è molto frequente, ogni 3 anni, e le sue uova rappresentano circa il 20% del peso di ogni esemplare. Può produrre fino 100 kg di caviale.

TIPO DI UOVA
Ha un matrice di colore grigio che può variare da quasi bianco fino a quasi nero. Viene stimato per i suoi grandi grani (2,5 mm) e la sua tenera pelle.
BELUGA: grigio scuro Ø 2,5 mm
BELUGA IMPERIAL: grigio chiaro Ø 2,5 mm

CONSIGLIO
Ha una pelle delicatissima, magra e molto fragile.
E' opportuno servirlo senza tante manipolazioni per evitare la rottura delle uova.
ll suo sapore è talmente delicato che viene risaltato se consumato "da solo".

ASETRA(Acipenser Persicus)
E' onnivoro come le altre specie. Si tratta di un gobione proboscidato con appendice estraibile sotto il naso mediamente aguzza, adatta per aspirare ogni pianta e piccolo animale. E’ lungo fino a due metri, può pesare fino a 200 Kg e produce circa 40 kg di caviale.

TIPO DI UOVA
E' di matrice marrone che varia dal dorato a quasi nero.
Ha un granatura di quasi 2 mm.
ASETRA: marrone scuro Ø 2 mm
ASETRA IMPERIAL: giallo scuro Ø 2 mm
ASETRA ROYAL GARABRUN: marrone Ø 2 mm
ASETRA ROYAL GOLD: giallo oro Ø 2 mm

CONSIGLIO
Ha un velo di grasso naturale che lo protegge presentandolo con una granatura ben definita e non appiccicosa. Ciò permette una maggior praticità agli chef per l'esibizione dei vari piatti. Ha un particolare retrogusto di noce distinguibile anche in piatti elaborati.

SEVRUGA(Acipenser Stellatus)
Slanciato e piccolo, con il naso a punta leggermente ripiegato verso l'alto, presenta lateralmente degli scudetti ossei a forma di rombi più pronunciati, può arrivare ad una lunghezza massima di 2 m e non supera i 25 Kg di peso.

TIPO DI UOVA
E' di colore grigio scuro, ha un grana di circa 1mm ed è ricercato per il suo finissimo aroma.
SEVRUGA: grigio scuro Ø 1 mm
SEVRUGA CLASSIC GREY: grigio chiaro Ø 1 mm

CONSIGLIO
Se non fosse per la sua piccola dimensione potrebbe essere considerato il caviale più buono per merito del suo aroma molto delicato. E' magro e fragile. Opportuno è accostarlo a gusti abbastanza neutri come pure di patate e la crème freche.

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