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Disciplinare del formaggio Parmigiano Reggiano D.O.P.



IL REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE

Art.1
Campo di applicazione

Il presente regolamento stabilisce le modalità per l'alimentazione delle vacche che producono latte destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano. Ai fini del presente regolamento, per vacche da latte si intendono gli animali in lattazione, quelli in asciutta e le manze dal sesto mese di gravidanza.

Art. 2
Principi generali per il razionamento

Il razionamento delle vacche da latte si basa sull'impiego di foraggi locali. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere rappresentata da fieni.
La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1).
Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.

Art. 3
Origine dei foraggi

Nell'alimentazione delle vacche da latte:
• almeno il 35% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere di produzione aziendale;
• almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve provenire dal Comprensorio.
Si considera adeguata, ai fini del comma precedente, l'azienda che dispone di un rapporto
terra/bestiame (SAU) non inferiore a 0,33 ha per vacca in lattazione in pianura e 0,50 ha in montagna.
Qualora la disponibilità dei terreni sia inferiore, il produttore deve documentare la provenienza dei foraggi acquistati.

Art.4
Foraggi ammessi

Possono essere somministrati alle vacche da latte:
- i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio;
- gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di frumento, di granturchino, di sorgo da ricaccio, di panico, di erba mazzolina (Dactilis), di festuca, di fleolo (Phleum), di sulla, di lupinella, somministrati singolarmente o associati tra loro;
- gli erbai di pisello, veccia e favino purchè associati con almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente;
- i fieni ottenuti a mezzo dell'essiccamento in campo o mediante ventilazione forzata
(aeroessiccazione) delle essenze foraggere predette;
- il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a maturazione latteo-cerosa o cerosa,
somministrato immediatamente dopo la raccolta, nella dose massima di 15 kg/capo/giorno;
- le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso.
Possono altresì essere utilizzati per l'alimentazione delle vacche da latte i foraggi disidratati ottenuti con temperatura superiore a 100°C, nella dose massima di 2 kg/capo/giorno. Tale apporto non può
essere cumulato con la quota di foraggi disidratati eventualmente fornita con i mangimi.
Art. 5
Foraggi e sottoprodotti vietati

Nell'alimentazione delle vacche da latte è vietato:
a) l'impiego di insilati di ogni tipo, ivi compresi i pastoni. Inoltre, per evitare che, attraverso la catena alimentare, gli insilati possano contaminare l'ambiente di stalla, è altresì vietata anche la semplice detenzione in azienda di insilati di erba e di alcuni sottoprodotti quali le polpe di bietola, l'erba di pisello da seme, le trebbie di birra, le buccette di pomodoro, ecc., conservati in balloni fasciati, trincee, platee o con altre tecniche;
b) l'impiego di:
- foraggi riscaldati per fermentazione;
- foraggi trattati con additivi;
- foraggi ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive;
c) l'impiego di:
- colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e non, aglio selvatico e coriandolo;
- stocchi di mais e di sorgo, brattee di mais, paglia di soia, di riso, nonchè quella di medica e di
trifoglio da seme;
- ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e sottoprodotti vari allo stato fresco e conservati;
- frutta fresca e conservata nonché tutti i sottoprodotti freschi della relativa lavorazione;
- barbabietole da zucchero e da foraggio, ivi compresi le foglie ed i colletti;
- trebbie di birra, distiller, borlande, vinacce, graspe e altri sottoprodotti provenienti dalla produzione della birra, dall'industria enologica e saccarifera e dalle distillerie ad esclusione del melasso, come legante per mangini e delle polpe secche di bietola;
- tutti i sottoprodotti della macellazione, ivi compreso il contenuto ruminale;
- tutti i sottoprodotti dell'industria casearia.

Art. 6
Mangimi

Nell'alimentazione delle vacche da latte possono essere utilizzati, nelle forme indicate nell'allegato, le seguenti materie prime:
- cereali: mais, orzo, avena, frumento, triticale, segale e sorgo;
- semi di oleaginose: soia, lino, girasole;
- semi di leguminose: fava, favino e pisello proteico;
- foraggi: farine delle essenze foraggere ammesse;
- polpe secche di bietola.
Possono inoltre essere utilizzati come appetizzante nei mangimi composti:
- la carruba, in quantità non superiore al 3%;
- il melasso, in quantità non superiore al 3%.
Fatto salvo quanto previsto dall'art. 8, possono essere inoltre utilizzati i prodotti e gli alimenti autorizzati dalla legislazione vigente per le vacche da latte.

Art. 7
Uso dei mangimi

Al fine di poter realizzare un corretto razionamento, la somministrazione di mangimi deve avvenire nel rispetto delle dosi giornaliere riportate nell'allegato. Dal momento che è sempre necessario l'utilizzo di più materie prime, per ottenere un equilibrio tra i vari componenti della razione, nell'allegato sono riportate anche le percentuali massime delle materie prime rispetto all'assunzione totale giornaliera di mangimi.
I mangimi devono essere corredati da "cartellini" in cui siano indicate le singole materie prime che li costituiscono.
Tutte le materie prime devono essere somministrate secche. È, quindi, vietato anche l'impiego di polpe secche di bietola se preventivamente umidificate.
I mangimi non possono essere conservati all'interno della stalla.

Art. 8
Materie prime e prodotti vietati

Non possono essere impiegati nell'alimentazione della vacca da latte:
- gli alimenti di origine animale (farine di pesce, carne, sangue, plasma, penne, sottoprodotti vari della macellazione nonchè i sottoprodotti essiccati della lavorazione del latte e delle uova);
- i semi di cotone, veccia (comprese le svecciature), fieno greco, lupino, colza, ravizzone e vinaccioli;
- i sottoprodotti della lavorazione del riso: lolla, pula, puletta, farinaccio, gemma e grana verde;
- le farine di estrazione, panelli ed expeller di arachide, colza, ravizzone, cotone, semi di pomodoro, girasole con meno del 30% di proteine, babassu, malva, neuk, baobab, cardo mariano, cocco, tabacco, papavero, palmisto, olive, mandorle e noci;
- la manioca, le patate e i derivati;
- gli alimenti disidratati ottenuti da ortaggi e da frutta e i sottoprodotti della loro lavorazione;
- il melasso in forma liquida, i lieviti in forma umida e tutti i sottoprodotti dell'industria saccarifera, ad eccezione del melasso usato come legante per mangimi e delle polpe secche di bietola, delle birrerie (trebbie, anche essiccate) e dell'industria dolciaria o della panificazione;
i terreni di fermentazione;
- l'urea e i derivati, i sali di ammonio, il concentrato proteico di bietole (CPB), le borlande e i distiller di ogni tipo e provenienza.

Non possono essere somministrati alle vacche, né direttamente, né come ingredienti dei mangimi,
grassi e saponi, siano essi di origine animale o vegetale. Possono essere usati lipidi di origine
vegetale solo come supporto e protezione di micronutrienti, nella dose massima di 100 g/capo/giorno.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte mangimi che contengano:
-additivi appartenenti al gruppo degli antibiotici;
-gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed etossichina.
Come supporto per gli integratori minerali e vitaminici, non possono essere usati prodotti non
ammessi dal presente Regolamento.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte mangimi rancidi, ammuffiti, infestati da
parassiti, deteriorati, imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte mangimi che contengano foraggi tagliati in modo grossolano e preparati al di fuori dell'azienda.

Art. 9
Animali alimentati con insilati

Nelle aziende agricole che conferiscono latte destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano,
soltanto alle manze entro il sesto mese di gravidanza (ed eventualmente agli animali da carne)
possono essere somministrati insilati di mais (silomais e pastoni), purchè vengano rispettate le
seguenti condizioni:
- l'allevamento di questi animali deve attuarsi in ambienti diversi da quelli in cui si trovano le vacche da latte e la gestione dell'insilato deve avvenire in modo da non imbrattare le aree e gli attrezzi adibiti al governo delle lattifere;
- al prelevamento ed alla distribuzione degli insilati devono essere destinate attrezzature diverse da quelle utilizzate per le vacche da latte; in ogni caso devono essere adottati tutti gli accorgimenti per evitare le possibili contaminazioni;
- lo spandimento delle deiezioni solide e liquide provenienti dalle stalle in cui si fa uso di insilati non può avvenire sui prati in produzione, per evitare la contaminazione delle foraggere e l'effetto di accumulo legato al ciclo delle spore.
Le manze e gli animali provenienti da altri comparti produttivi e alimentati con insilati, possono essere introdotti nell'allevamento delle vacche in lattazione solo tre mesi dopo la sospensione della somministrazione degli insilati e devono essere accuratamente puliti prima del loro inserimento nella mandria da latte. In questo periodo non possono vivere a contatto con i soggetti che continuano ad assumere insilato.
Le aziende agricole che chiedono di conferire il latte a caseifici che producono Parmigiano-Reggiano, qualora abbiano utilizzato insilati, possono essere autorizzate solo dopo sei mesi dalla sospensione della somministrazione di insilato, fermo restando il rispetto delle altre disposizioni del Regolamento.

Art. 10
Alimentazione con Piatto Unico

Gli alimenti possono essere somministrati alle vacche da latte mediante la tecnica del "Piatto Unico", che consiste nella preparazione di una miscela omogenea di tutti i componenti della razione (foraggi secchi e mangimi semplici), prima di distribuirli agli animali.
La preparazione della miscela deve avvenire nell'azienda che lo utilizza. Inoltre:
- non è consentita l'aggiunta nel carro di foraggi verdi, nemmeno nel caso in cui si impieghi il trinciato fresco di mais. Se si utilizzano foraggi verdi, questi vanno somministrati a parte;
- le operazioni di preparazione non possono essere eseguite all'interno della stalla;
- nel caso in cui si usino insilati di mais, conformemente al primo comma dell'art.10, non può essere utilizzato lo stesso carro anche per le vacche da latte;
- se si procede all'umidificazione della massa, la miscelazione deve essere effettuata almeno due volte al giorno e la distribuzione deve seguire immediatamente la preparazione.

Art. 11
Nuovi prodotti e tecnologie

L'eventuale impiego di alimenti non contemplati dal presente Regolamento, così come le variazioni delle dosi utilizzabili e l'introduzione di modalità di preparazione e di somministrazione non previste, sono condizionate dall'esito favorevole delle sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano e, in caso di esito positivo, potranno costituire oggetto di richiesta di modifica del Disciplinare di produzione.


STANDARD DI PRODUZIONE

Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. E' prodotto con il latte di vacca proveniente da animali la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte viene usato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici. Non è ammesso l'uso di additivi.

Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino è consegnato al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18 °C. Il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro ore.

Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, immediatamente dopo la consegna in caseificio, è miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente. Può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso.
É possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino a un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti refrigerati muniti di idonei agitatori ad una temperatura non inferiore ai 10°C e deve essere posto nelle vasche di affioramento la sera stessa.

Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame ed è ottenuta con l'uso esclusivo di caglio di vitello.

Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia, in modo da ottenere una massa compatta.

Successivamente la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina.

La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16°C.

Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
• forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
• dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm;
• peso minimo di una forma: Kg 30;
• aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
• colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
• aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante;
• struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
• spessore della crosta: circa 6 mm;
• grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Per quanto non specificato, si fa riferimento alla prassi consacrata dagli usi locali, leali e costanti. Le eventuali modificazioni sono condizionate dall'esito favorevole delle sperimentazioni e degli studi valutati dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano, che in caso di esito positivo potranno costituire oggetto di modifica del Disciplinare di produzione.

Zona di produzione: territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma, Reggio nell'Emilia.


Regolamento di marchiatura
Regolamenti

CAPITOLO I
Disposizioni generali e definizioni

Art.1
I marchi

1. I segni distintivi del formaggio Parmigiano-Reggiano sono rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione.
2. La marchiatura d'origine è eseguita a cura dei singoli caseifici mediante:
a) l'apposizione di una placca di caseina recante la scritta "Parmigiano-Reggiano" o "CFPR" ed i codici identificativi della forma;
b) l'impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini "Parmigiano-Reggiano", nonchè la matricola del caseificio produttore, l'annata e il mese di produzione.
3. La marchiatura di selezione è effettuata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano mediante l'apposizione di marchi indelebili, come riportato nei successivi art. 4, 5, 6, 7 e 8, dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da parte dell'Organismo di controllo autorizzato.

Art. 2
Compiti del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

1. Il Consorzio, ai sensi della Legge 526/99, stabilisce le modalità per l'impiego dei marchi, nel rispetto dei Disciplinare di produzione e vigila sul loro corretto utilizzo presso i caseifici. In caso di uso non corretto dei marchi di origine o di altra inosservanza al disciplinare depositato ai sensi del Regolamento 2081/92, verificato dagli Organi a ciò preposti, il Consorzio dispone il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o l'applicazione di una misura sanzionatoria secondo le norme vigenti;
2. il Consorzio assegna ad ogni caseificio produttore di Parmigiano-Reggiano un numero di matricola, che viene anche comunicato all'Organismo di controllo ed inserito nel sistema di controllo;
3. l'uso sulle forme di altri contrassegni non previsti dal presente Regolamento deve essere espressamente autorizzato dal Consorzio, che ne fissa le caratteristiche e le modalità applicative, in quanto gli stessi non possono sovrapporsi ai marchi DOP e devono assicurare la prevalenza di questi ultimi.

Art. 3
Obblighi dei caseifici

1. I caseifici che intendono produrre Parmigiano–Reggiano, almeno quattro mesi prima dall'inizio dell'attività, debbono inoltrare domanda al Consorzio comunicando che sono inseriti nel sistema di controllo per l'assegnazione del numero di matricola e per la richiesta delle matrici marchianti e delle placche di caseina, al fine di effettuare la marchiatura di origine;
2. i caseifici sono responsabili del corretto uso e della conservazione delle fasce marchianti e delle placche di caseina, che sono loro fornite in dotazione fiduciaria;
3. i caseifici debbono tenere quotidianamente aggiornato il Registro di Produzione, vidimato dal Consorzio, che sarà a disposizione dell'Organismo di controllo per l'espletamento della sua attività, e delle competenti Autorità;
4. i caseifici hanno l'obbligo di mantenere il rendiconto di tutta la produzione.
In caso di non corretta tenuta della rendicontazione, saranno applicate le sanzioni previste dalla normativa vigente;
5. i caseifici hanno l'obbligo di mettere o di far mettere a disposizione del Consorzio il formaggio per le operazioni di classificazione, apposizione dei bolli e annullamento dei marchi previste dagli articoli 4, 5, 6 ,7, 8 e 9. In caso di inadempienza, il Consorzio dispone, secondo le modalità previste dal piano di controllo, il ritiro delle matrici marchianti e delle placche e/o l'applicazione di una misura sanzionatoria;
6. i caseifici sono tenuti a fornire al Consorzio ed ai suoi incaricati tutti gli elementi utili per l'applicazione del presente Regolamento.

Art. 4
Definizione dei lotti produttivi e operazione di espertizzazione

1. La produzione del caseificio è divisa in lotti e più precisamente:
a) 1° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da gennaio ad aprile;
b) 2° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da maggio ad agosto;
c) 3° lotto: il formaggio prodotto nei mesi da settembre a dicembre.
2. Prima della marchiatura di selezione, tutte le forme di Parmigiano-Reggiano sono esaminate da una Commissione composta da almeno due esperti nominati dal Consorzio, iscritti in un elenco tenuto dallo stesso e comunicato all'Organismo di controllo.
3. Le operazioni di espertizzazione e di apposizione dei marchi devono avvenire all'interno della zona di origine.


CAPITOLO II
Procedure

Art. 5
Espertizzazione

Le operazioni di espertizzazione sono espletate per i tre lotti di produzione in tre periodi, secondo il seguente calendario:
a) il formaggio del primo lotto è espertizzato a partire dal 1° dicembre dello stesso anno;
b) il formaggio del secondo lotto è espertizzato a partire dal 1° aprile dell'anno successivo;
c) il formaggio del terzo lotto è espertizzato a partire dal 1° settembre dell'anno successivo.

Art. 6
Classificazione del formaggio

1. L'espertizzazione del formaggio avviene attraverso la valutazione dell'aspetto esterno, della struttura e delle caratteristiche olfattive della pasta, avvalendosi dell'esame con il martello e con l'ago in riferimento agli usi ed alle consuetudini, secondo la classificazione riportata in allegato;
2. al fine di approfondire l'oggettività dell'espertizzazione, le commissioni devono procedere al taglio di almeno una forma per lotto e, comunque, non meno di una ogni mille o frazione di mille, per valutarne le caratteristiche strutturali ed organolettiche. Ai caseifici è fatto obbligo di mettere a disposizione le forme indicate dagli esperti da sottoporre al taglio e di consentire l'eventuale prelievo di una porzione delle stesse.

Art. 7
Apposizione dei bolli ad inchiostro

Contestualmente alle operazioni di espertizzazione, di cui all'art. 6, alle forme sono applicati bolli provvisori ad inchiostro indelebile per caratterizzare le seguenti categorie definite nell'allegato:
a) prima categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio Parmigiano-Reggiano "scelto sperlato", "zero" ed "uno";
b) seconda categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio Parmigiano-Reggiano "mezzano";
c) terza categoria, costituita dalle forme classificate come formaggio "scarto" e "scartone".


Art. 8
Apposizione dei bolli a fuoco

1. Sulle forme di prima e di seconda categoria, si appone un bollo ovale a fuoco imprimente la dicitura "Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela" e l'anno di produzione;
2. il formaggio di seconda categoria è sottoposto all'identificazione mediante un contrassegno indelebile da applicarsi solo sullo scalzo della forma;
3. l'applicazione del bollo a fuoco può essere effettuata dopo sette giorni dall'avvenuta espertizzazione, su indicazione dell'Organismo di controllo.

Art. 9
Annullamento marchi d'origine

Sulle forme di terza categoria, unitamente a quelle con gravi difetti strutturali che non ne hanno consentito la stagionatura ed a quelle che hanno subito correzioni tali da compromettere l'estetica della forma e/o la qualità della pasta e/o i contrassegni identificativi del mese, dell'anno di produzione e della matricola del caseificio, saranno asportati i marchi di origine a cura degli addetti del Consorzio, o le stesse dovranno essere consegnate ad una o più strutture di trasformazione convenzionate con il Consorzio. Per tali forme, il caseificio dovrà conservare la documentazione prodotta dalle suddette strutture da cui risulti l'avvenuto annullamento dei marchi di origine. L'annullamento dei marchi è effettuato anche per le forme sulle quali non sono stati correttamente applicati i marchi di origine.

Art. 10
Redazione dei Verbali

Per le operazioni di espertizzazione, di identificazione e bollatura a fuoco delle forme di prima e di seconda categoria e di annullamento dei marchi di origine, per ognuno dei lotti o per le frazioni di lotto della partita, è redatto un verbale che deve essere sottoscritto dal personale preposto a svolgere tali operazioni e dal legale rappresentante del caseificio o da persona da esso espressamente incaricata.

Art. 11
Ricorsi

1.I caseifici possono ricorrere avverso l'esito della espertizzazione inviando apposita notifica al Consorzio entro quattro giorni dal termine della stessa, a mezzo lettera raccomandata;
2. i ricorsi sono esaminati da una Commissione di Appello che disporrà l'eventuale riesame del formaggio entro 15 giorni dal ricevimento della notifica. Tale Commissione è nominata dal Consorzio ed è composta da almeno tre membri non facenti parte delle Commissioni di Espertizzazione di cui all'art. 4.


Capitolo III
Altre disposizioni

Art.12
Richiesta correzione dei marchi di origine

Per le forme che nel corso della maturazione presentassero difetti di crosta tali da richiedere un intervento di correzione nella zona della placca, il caseificio dovrà richiedere al Consorzio l'applicazione di un bollo indelebile a fuoco sostitutivo della placca stessa. Il caseificio dovrà conservare e consegnare al Consorzio le placche asportate.

Art. 13
Richiesta di annullamento marchi di origine

Per le forme che nel corso della maturazione presentassero gravi difetti tali da non consentirne la prosecuzione della stagionatura, i caseifici avranno la facoltà di richiedere, prima dell'espertizzazione, l'annullamento dei marchi di origine a cura del Consorzio o la consegna come indicato all'art. 9.

Art. 14
Cessione di forme prima del 12° mese
Nel caso di cessione di forme prima del compimento del 12° mese di stagionatura, ma comunque in zona di produzione, anche se riportanti il bollo a fuoco, le bolle di consegna e le fatture dovranno riportare la seguente dizione, già sottoscritta dal Legale Rappresentante del caseificio sui verbali di espertizzazione e di marchiatura: "Il formaggio non può essere immesso al consumo con la denominazione tutelata Parmigiano-Reggiano prima del compimento del 12° mese".

Art. 15
Marchi "Export" e "Extra"
A partire dal compimento del 18° mese di maturazione, i detentori di Parmigiano-Reggiano possono richiedere al Consorzio l'apposizione del marchio "Parmigiano-Reggiano Export" o "Parmigiano-Reggiano Extra".
Il formaggio, per potersi fregiare dei suddetti marchi, deve presentare le caratteristiche merceologiche previste per il Parmigiano-Reggiano "scelto sperlato" di cui all'art.7. Le forme certificate che abbiano compiuto la stagionatura di 18 mesi, possono acquisire l'idoneità a fregiarsi dei marchi sopra indicati anche se la stagionatura è proseguita in locali situati al di fuori della zona di produzione; in quest' ultimo caso, dovranno essere stipulate apposite convenzioni con il Consorzio di tutela al fine di consentirgli l'esercizio delle attività di vigilanza.
Le spese relative alle operazioni di marchiatura sono a carico dei richiedenti.

Art. 16
Costi

1. Per la consegna delle matrici marchianti e delle placche di caseina, a garanzia dell'adempimento degli obblighi relativi, è facoltà del Consorzio di richiedere ai caseifici un deposito cauzionale nella misura che sarà dallo stesso annualmente fissata;
2. per il servizio di annullamento dei marchi per le forme di terza categoria di cui agli articoli 9 e 13 e per l'apposizione del bollo a fuoco sostitutivo delle placche di cui all'art.12, ai caseifici sarà richiesto un rimborso spese per forma, nella misura che sarà stabilita dal Consorzio;
3. per la sostituzione delle matrici marchianti usurate anzitempo, o comunque deteriorate, verrà richiesto ai caseifici un rimborso spese.


Allegato

Classificazione merceologica del FORMAGGIO

1. Parmigiano-Reggiano "scelto sperlato"
Tale qualifica viene attribuita a quelle forme immuni da qualsiasi difetto sia esterno che interno (pezzatura, crosta, martello, ago, struttura della pasta, aroma, sapore) in qualsiasi modo rilevabile, sia alla vista sia al collaudo dell'ago e del martello.
2. Parmigiano-Reggiano "zero (0) e uno (1)"
Tale qualifica comprende:
a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche di scelto, presentano sulla crosta fessure superficiali, piccole erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche piccola correzione senza che la forma risulti deformata.
b) uno: le forme aventi leggere anomalie di struttura ed in particolare:
- uno o due vescicotti (cavità di forma circolare od oblunga creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4 cm e sempre che, sondato il vescicotto con l'ago, questo non riveli difetti olfattivi;
- vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi centimetri senza difetti olfattivi;
- alcune "bocche di pesce" e cioè occhi di forma oblunga, non superiori ai 3-4 cm;
- leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni della pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm;
- occhi radi e non eccessivamente ripetuti;
- le forme cosidette "lente", e cioè quelle che alla percussione con il martello rivelano un suono sordo.
3. Parmigiano-Reggiano "mezzano" (uno lungo)
In questa classe sono comprese le forme con:
- vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm. immuni da difetti olfattivi;
- vespai immuni da difetti olfattivi;
- occhiatura diffusa nella forma (occhi lucidi, rotondi, di diametro medio-piccolo);
- alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente;
- fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimità di un piatto e/o interessanti parte dello scalzo;
- correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti olfattivi eseguite a regola d'arte, di entità tale da non compromettere significativamente l'aspetto esteriore della forma.
4. Formaggio "scarto"
In questa classe sono comprese le forme con:
- bombatura molto accentuata dei piatti della forma;
- pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura;
- fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a "libro";
- grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma;
- grossa cavità localizzata al centro o in zona sub-centrale a forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa;
- correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese;
- forme con evidenti difetti olfattivi.
5. Formaggio "scartone"
A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali si nota la presenza di numerosi e gravi difetti e cioè tutte quelle che non possono, per la loro qualità, essere comprese nelle categorie sopra specificate.
Disciplinari dei principali formaggi
- P.IVA 02293720245