Il formaggio Bastardo del Monte Grappa.

Il Formaggio Bastardo del Monte Grappa

Con il ritorno dell’estate la presenza di animali da latte al pascolo sulle nostre montagne diventa assai numerosa. La nostra zona, infatti, vanta ancora una forte tradizione all’alpeggio e ciò finisce con il regalarci la possibilità di gustare ancora formaggi originali.
Nella zona del massiccio del Monte Grappa, oltre al Morlacco, da alcuni secoli si produce anche il meno famoso Bastardo.
Un formaggio decisamente dal nome insolito; al proposito, alcune fonti ci raccontano che si chiami così perché originariamente prodotto con latte di animali diversi (vacche, pecore e capre) mescolato assieme, altre in riferimento alla sua tecnica di produzione che sembra stare a metà tra quella di un formaggio giovane e quella di uno destinato alla stagionatura, altre ancora – le più colorite – sostengono che i casari alle prese con le frequenti varianti qualitative di questo prodotto, esasperati, lo etichettassero spesso come “bastardo”.

Ad ogni modo, la produzione estiva rimane certamente la più interessante in quanto la variegata flora pratense del massiccio del Grappa, considerato una sorta di giardino botanico naturale, arricchisce di profumi, sapori e colori il latte (oggi solo vaccino) destinato a questo prodotto.
Per produrre questo formaggio, solitamente si utilizza latte crudo (in malga) e latte termizzato (a fondovalle), di due mungiture, con quella serale lasciata riposare in un locale che i casari chiamano ancora “cason dell’aria”.
Le forme hanno aspetto cilindrico, con peso variabile tra i 3 e i 5 Kg. e appena prodotte vengono messe a “spurgare” in una stanza chiamata “cason del fogo” prima di passare poi nel “casarin”, altro locale ben aerato dove il Bastardo stagiona a volte anche per lunghi periodi.

Quando è pronto per la degustazione, la pasta interna è morbida da giovane e logicamente più compatta da stagionata, con frequenti piccole occhiature; il colore è di un bel paglierino carico e al naso regala note erbacee e floreali in alternanza con altre più animali. In bocca le sensazioni dolci-amare si alternano piacevolmente e la persistenza è abbastanza lunga, con un finale in cui ritornano le sensazioni leggermente animali.
E’ un piacevole formaggio da tavola, magari abbinato anche a delle pere mature, ma si presta egregiamente anche all’abbinamento con della tradizionale polenta grigliata e con un buon bicchiere di vino del nostro territorio per piacevoli scampagnate o serate in allegria.
Certo, gli si deve perdonare un’alternanza del livello qualitativo spesso frequente, ma, del resto, non potrebbe altrimenti chiamarsi “Bastardo”.


Autore: Erasmo Gastaldello