Il formaggio e le “regole” del mercato attuale

Il formaggio e le “regole” del mercato attuale

Fino a pochi anni fa le regole del mercato alimentare erano dettate soprattutto dalla ricerca della perfezione e della qualità assoluta, dal rispetto della tradizione e dal piacere dell’acquisto e della degustazione.
Ciò valeva per quasi tutti i comparti alimentari e certamente non ne rimaneva escluso quello caseario. Ma oggi, a che punto siamo?
Oggi le regole appartengono più che altro alle dinamiche del prezzo: la ricerca del prezzo più basso possibile ha continuato a mettere sotto pressione (negativa) anche i produttori e ha spinto oltre ogni limite la competizione.

Oggi tutto sembra in costante offerta, ma sarà davvero così?
Certamente, quello che si definisce come “sana competizione” è un aspetto da salvaguardare e da coltivare, ma quando l’unico fattore importante attorno al quale tutto deve ruotare è esclusivamente il prezzo, il gioco si fa duro.
Nonostante il detto popolare “nessuno regala niente”…, nella grande distribuzione le offerte esclusivamente collegate alla diminuzione di prezzo sembrano essere le più seguite, al punto che nel I° trimestre 2010 l'incidenza delle vendite in promozione sul fatturato complessivo ha raggiunto il 29,7%.
Con un fatturato in calo, questi dati (invece in crescita) delineano un consumatore sempre meno attento alla qualità autentica di un prodotto, sempre meno fidelizzato e, cosa ancora più grave, sempre meno attento al sapore, alla tradizione e alla qualità reale.

Come il comparto caseario sia andato incontro a queste esigenze lo si comprende tramite un’analisi nemmeno troppo approfondita: se il consumatore finale – anello determinante di tutta la catena – non continua a pretendere un prodotto fedele alla sua autenticità, la strategia in atto trova sicuramente terreno fertile; ad esempio, abbassando in alcuni disciplinari i tempi minimi di stagionatura di determinati formaggi, oppure abbassando il peso minimo che ogni forma deve avere o, ancora, facendo stagionare un determinato formaggio in ambienti a temperature ed umidità controllate e forzate si può ottenere un prodotto con l’effetto “stagionato” in minor tempo, ma di fatto molto più ricco di umidità. Tutto ciò, unito al conseguente minor calo peso, al minor rischio d’impresa, alla minore mano d’opera impiegata e alla più veloce monetizzazione, permette poi la grande offerta con il prezzo (che sembra) stracciato.

Giusto per fare qualche esempio, oggi si può acquistare il Grana Padano con 9 mesi di stagionatura, il Parmigiano Reggiano con 12 mesi, l’Emmentaler con 4 mesi, ecc…, tutti tempi a volte anche ben evidenziati nelle offerte, ma che invece rappresentano situazioni che fino a pochi anni fa erano considerate esageratamente premature e che, come espressamente riportato dai singoli Disciplinari (poi modificati) non ne permettevano la vendita al consumatore finale o - aspetto molto importante - anche se ciò fosse avvenuto, il consumatore avrebbe rifiutato un prodotto così banale. Certamente, se poi in tutto ciò a vincere è l’appiattimento del gusto, non solo avremo perso il legame con la tradizione, ma addirittura non sapremo più riconoscere come autentico il sapore originario; un mondo pieno di consumatori non consapevoli sarebbe davvero triste.


Autore: Erasmo Gastaldello