Il vero formaggio Asiago?

Gli esperti non hanno dubbi: il più vicino all'antica tradizione dei casari altopianesi è certamente quello d'allevo, fatto con latte parzialmente scremato. Se l'Asiago fresco, più morbido e dolce, rimane il preferito dai consumatori, nel corso del 2012 a crescere di più in percentuale è stato lo stagionato, che ha chiuso l'anno con un incremento del 6,6 per cento di forme prodotte. La produzione complessiva del Dop è salita del 3 per cento, raggiungendo con 1 milione e 735 mila forme il picco storico del 2006.

LA STAGIONATURA. La riscoperta della stagionatura, spiega il direttore del Consorzio di tutela Flavio Innocenzi, non è dovuta solo a un aumento di questo tipo di lavorazione nel primo semestre dell'anno, ma anche a una promozione che, distinguendo fra le due tipologie, sta facendo riscoprire il gusto e le virtù del formaggio d'allevo. «Potremmo definirlo un revival dello stagionato - commenta Innocenzi, direttore dal 2010 -. Abbiamo iniziato a raccontare che si tratta di due prodotti autonomi, che nascono in maniera diversa. L'obiettivo finale è valorizzare e far crescere entrambi, proponendoli ai rispettivi pubblici».

Ma chi sono i fan del cacio invecchiato? «Appassionati dei prodotti di fascia alta e amanti dei sapori forti. Ci stiamo avvicinando anche ai giovani con degustazioni abbinate a birre artigianali. L'importante è parlare a ogni persona il suo linguaggio». Il trend generale del mercato va però nella direzione opposta: «In effetti negli ultimi anni il gusto del consumatore privilegia prodotti freschi, versatili e di facile consumo, presentati come “leggeri” anche nella comunicazione». Cosa che avviene puntualmente anche per l'Asiago pressato («fresco di nome e di fatto»), con una campagna promozionale che, dopo la collaborazione con McDonald's, continua a strizzare l'occhio ai giovani e ora punta su show gastronomici, blog e social media. La scorsa estate è stato girato uno spot, con comparse locali, tra alcuni dei luoghi più noti della città, dal mercato del sabato mattina al municipio, ai bar del centro.

LO STRAVECCHIO. Ma per chi vuole ritrovare il gusto dell'antico “pegorin” (come lo chiamano ancora certi malgari memori di una storia millenaria), l'unica speranza è lo stravecchio. «La stagionatura - conclude Innocenzi - dona al formaggio valori nutritivi molto interessanti. Oltre a renderlo più digeribile e ricco di vitamine e proteine, un recente studio dell'Università di Padova ha evidenziato che l'Asiago stagionato presenta dei peptidi in grado di abbassare la pressione sanguigna. Finora non è mai stato valorizzato a sufficienza, ma è come una medicina naturale».

Paolo Mutterle 16/01/2013

Fonte: Giornale di Vicenza