Prima del Torcolato 2013 - Breganze - (VI)

Il “Laboratorio del gusto” di Erasmo Gastaldello: Torcolato e Gorgonzola, dolcezze da meditazione.

Il ricco programma della manifestazione “Prima del Torcolato D.O.C. Breganze vendemmia 2012” del 20 gennaio scorso, ha proposto anche una splendida degustazione di formaggi italiani, tra cui trovare il miglior abbinamento per il Torcolato D.O.C. Breganze. Dopo la degustazione accurata da parte della giuria di giornalisti, il responso è stato chiaro: il miglior abbinamento tra quelli proposti è stato con il Gorgonzola Dolce, il formaggio DOP erborinato più celebre d'Italia.

La commissione tecnica del Consorzio Tutela Vini D.O.C. Breganze ha scelto otto Torcolati: dai più giovani 2009 di Ca’ Biasi, Col Dovigo e Contrà Soarda, ai 2008 di Cantina Beato Bartolomeo, Maculan e Vigneto Due Santi, fino ai più affinati di Vitacchio, presente con un 2007, e di Miotti con un 2006.

L’Associazione Strada del Torcolato e dei Vini di Breganze e il Consorzio Tutela Vini D.O.C. Breganze hanno affidato al grande Erasmo Gastaldello, discendente della famiglia di maîtres fromagers di Marostica, il compito di selezionare otto specialità italiane, in rappresentanza della grande tradizione casearia del nostro Paese, tra cui trovare il miglior abbinamento con il Torcolato, celebre vino dolce della D.O.C. Breganze.

Selezionare otto formaggi da proporre al panel di degustazione, in rappresentanza dell’eccellenza casearia italiana, non è stato semplice. «La scelta di otto formaggi ha comportato l’esclusione di molti altri», spiega Gastaldello, «ma la consegna era di proporre otto prodotti realmente in grado di fare da ambasciatori del vasto panorama di formaggi del nostro Paese. Per questo, li abbiamo vagliati attentamente ed abbiamo posto in degustazione otto specialità molto diverse fra loro, per materia prima, zona d’origine e tecniche di produzione».

La giuria finale, composta da una cinquantina di giornalisti e gastronomi, è stata chiamata a scegliere il formaggio “compagno ideale” per il Torcolato durante una degustazione tecnica, in cui il Torcolato D.O.C. Breganze è stato messo di fronte a situazioni anche molto impegnative, una disamina in cui si sono incrociati formaggi vaccini, caprini e di pecora con stagionature, sapidità ed aromaticità anche contrastanti tra loro.

Alla prova del palato fra Torcolato e formaggi, ha trionfato l’accoppiata con il Gorgonzola dolce, il formaggio erborinato più delicato fra le due tipologie previste dalla DOP Gorgonzola, grazie al suo straordinario equilibrio e all’affinità con il vino.

Gastaldello definisce il Gorgonzola dolce un formaggio muffato “moderno” dato che, originariamente, «I formaggi erborinati erano più ostici, piccanti e decisi, ma il Gorgonzola dolce ha saputo conquistare anche gli appassionati delle sfumature». Sul podio della degustazione erano presenti anche il Gorgonzola naturale, quello cosiddetto “piccante”, e l’Asiago Stravecchio, espressione dello stesso territorio del Torcolato DOC. Completavano la rosa dei “fantastici otto” il Morlacco del Monte Grappa, la Robiola di Roccaverano, il Parmigiano-Reggiano, il Piacintinu di Enna ed il Pecorino di Fossa.

«Siamo orgogliosi di sancire con questa degustazione un abbinamento che trova una base di comunione anche nelle muffe, i microrganismi che svolgono un ruolo fondamentale nell’evoluzione di entrambi i prodotti», spiega Fausto Maculan, presidente dell’Associazione Strada del Torcolato e produttore di vino a Breganze. «I Penicillum», ha aggiunto Maculan, «sono i responsabili dell’erborinatura del Gorgonzola e le muffe nobili svolgono un ruolo chiave anche nell’appassimento dell’uva Vespaiola, portando quel corredo di sapori e aromi che rendono unico il nostro vino».

Siamo certi che questo “matrimonio d’amore” tra Torcolato e Gorgonzola dolce sarà foriero di ulteriori approfondimenti e incontri tra queste due grandi eccellenze tradizionali del panorama enogastronomico italiano.

di C. S.
pubblicato il 25 marzo 2013 in Tracce > Gastronomia