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Il Giornale di Vicenza

Dallo speciale Vicenza di Gusto" del 25 settembre 2004...

"Il Filosofo del formaggio a Marostica"

“Anche i francesi a lezione dal professor Erasmo per imparare”
di Nicoletta Martelletto

Erasmo. Nome da filosofo o tutt'al più da paladino medievale. Come di fatto è: promotore di una lettura colta del formaggio nel menu contemporaneo dei taglieri scelti e soprattutto italiano - tra i primi cinque ammessi - diventato quattro anni fa cavaliere della Confraternita dei formaggi di Francia. E perché i cugini d'oltralpe si siano inchinati alla sapienza di uno straniero, il motivo c'era. L'onorificenza è appesa - con un filo di orgoglio calpestato dalla modestia - nel negozio di Marostica, in piazza degli Scacchi, dove Erasmo Gastaldello con i genitori e il fratello è l'anima della Casa del parmigiano, visitata da tutto il Veneto. Un luogo di fascinazioni gastronomiche e di ebbrezza garantita: 200 tipi diversi di formaggi, prosciutti scelti e non disossati se non personalmente, paste e oli di qualità extra, cioccolati da gourmet. Molte certezze e alcune stranezze: sugli scaffali persino avanotti di anguilla all'olio per antipasti inediti o patè di lumache. Ma è tra i formaggi che il filosofo Erasmo da Marostica, 41 anni, esprime al meglio il suo pensiero: quello maturato alla scuola del papà Luigi che aprì la bottega di casolin nel 1969. Collaboratore di riviste specializzate - Slow food e Porthos tra tutti - tiene corsi in tutt'Italia. A Cheese Art, simposio internazionale sul mondo caseario mediterraneo, a Ragusa due anni fa animò due seminari con entusiasmo puristico. Professore alla prima edizione del Cheese festival di Bra nel '97 e al Salone del gusto di Torino nel '98, Gastaldello è un cultore di jazz e collabora nei laboratori del gusto al Festival Marostica in jazz.
- La prima regola imparata da papà. «Nelle scelte di un commerciante e di un selezionatore deve vincere non la convenienza, non l'amicizia, ma quello che si mette in bocca. Mio padre mi ha trasmesso la passione per questo lavoro e per le scelte estreme: finita la terza media ho dovuto per necessità familiari lavorare subito in negozio, proprio io che non mangiavo formaggi, ma da lui ho imparato che la qualità va difesa sino in fondo con la coerenza nelle scelte, anche in tempi di crisi, quando la porta non si apre tante volte al giorno. Nel tempo ci siamo divisi i compiti: mamma e papà al bancone, io compio le scelte sui prodotti; mio fratello presenta, decora, è il mago della motricità fine. Originari di Travettore di Rosà siamo marosticensi a tutti gli effetti da 35 anni. Anche quando il mercato spingeva in altre direzioni, verso i prodotti freschi, ad esempio, mio padre ha sempre difeso i tempi della stagionatura, la maturazione del formaggio nei luoghi e nei modi giusti».
- Il fatto di aver cominciato ad assaggiare tardi è stato vantaggioso?
«Non avevo memoria olfattiva. Sono partito da qualità già elevate e questo mi ha favorito nelle scelte successive. Sono totalmente autodidatta: nel '94 abbiamo cominciato a lavorare con i ristoratori, con le prime cene a base di formaggio, con taglieri porzionati, abbinamenti con pane e vino adatti. Ho iniziato a visitare i luoghi, di produzione, per capire quali sono i punti di forza di un formaggio: ho capito che va lasciato stagionare nei luoghi originari il più possibile, spostandoli tardi, per un discorso di flora batterica e microrganismi che intervengono su struttura, sapore, profumo. Voglio dire: un asiago di malga non ha senso stagionato altrove».
- Quale invito finora le ha fatto più piacere?
«Quello a Ragusa, dove sono intervenuti i massimi esperti mondiali di formaggio. Ero a fianco di scienziati che lavorano sulle proprietà antiossidanti; ero con un pastore Israeliano che fa formaggio di capra da 35 anni e oggi guida 20 colleghi; ero con una ricercatrice della Mauritania che cura un progetto per fare il formaggio col latte di cammella e sfamare i nomadi. Un universo straordinario dove uno dei progetti citati come più interessanti in Europa era quello che ci riguarda in Altopiano».
- Il regolamento su malghe e mangimi?
«Il figlio dello scrittore Rigoni Stern, Giambattista, è stato il promotore di un progetto per la difesa della biodiversità e dell'ecosistema nelle malghe altopianesi: curando pascolo e mucche, si otterranno prodotti di qualità straordinaria. Stabilendo che la quantità massima dei mangimi non può superare il 20 per cento nell'alimentazione delle mucche, definendo la rotazione del pascolo, recuperando l'introduzione di razze autoctone come le grigio alpine o le pezzate rosse al posto delle frisone che producono grandi quantità, si ottengono minori quantità di formaggi ma di qualità elevatissima. Quello della Comunità montana asiaghese è uno dei regolamenti più severi d'Italia: potrebbe fare scuola nei progetti di salvaguardia del gusto».
- Come nascono i prodotti caseari migliori?
«Da piccole realtà, dove il formaggio è fotografia di un territorio, di una valle. Le perle casearie per questo sono a rischio d'estinzione. I francesi hanno cominciato a tutelare i loro prodotti nell'800, la Francia ha 33 formaggi dop e una scuola insuperabile nella lavorazione a pasta morbida. L'Italia arriva tardi, si sta riprendendo con 30 formaggi Dop e una maestria nelle stagionature. Abbiamo realtà consolidate come l'asiago e il parmigiano ma ci sono decine di formaggi in lista d'attesa. C'è molto da scoprire sul latte di capra, penso alla Robiola di Roccaverano, unico dop di capra. In negozio noi teniamo tutti i veneto-vicentini, dall'asiago in tutte le declinazioni perfino sotto torcolato, al vezzena, dal morlacco al burlino prodotto da vacche scelte di Sandrigo, fino al bastardo. Ci sono pecorini e caprini dei Colli Berici da lanciare. Ma abbiamo anche tanti prodotti stranieri per educare il cliente all'assaggio».
- C'è stato un tempo in cui per ragioni caloriche il formaggio era ospite indesiderato.
«Ma è finita, per fortuna: per forza, lo offrivano a fine pasto. Oggi facciamo menu interi anche con ristoratori vicentini e trevigiani a base di formaggio: un piatto completo in se stesso».
- È vero che avete diversificato?
«Dal '95 io e mio fratello produciamo sughi particolari con l'azienda Silvella a Salcedo e proviamo a proporre anche prodotti di nicchia, come il lardo di Colonnata di un nostro zio a Fontia».

Da “Vicenza di Gusto”
di sabato 25 settembre 2004,
a cura di Antonio Di Lorenzo