Il Formaggio Ubriaco

Il Formaggio Ubriaco


Le origini storiche del formaggio “ubriaco” sono ancora oggi oggetto di discussioni amichevoli: alcuni le fanno risalire all’abitudine di pulire, levigare e ammorbidire la crosta delle forme durante la stagionatura tramite lo sfregamento in superficie con le vinacce, effettuato subito dopo la vendemmia, in tempi in cui l’uso del classico olio era diventato troppo costoso. Altri, invece, raccontano che durante la Prima Guerra Mondiale, i contadini dell’Italia nord-orientale che si vedevano costretti a donare quanti più viveri possibili alle truppe che stavano difendendo la ritirata dopo la disfatta di Caporetto, per cercare di salvare qualche alimento anche per le loro necessità, abbiano avuto la geniale trovata di “nascondere” le forme di formaggio sotto alle vinacce nei tini dove il mosto stava fermentando.

In ogni caso, entrambe le versioni si accomunano in alcuni punti e, in particolare, sulla zona di origine, Friuli Venezia Giulia e Veneto orientale, e sul periodo dell’anno, ossia l’autunno, quando le vinacce sono fresche ed in grado di donare sostanze utili allo scopo.

Dal punto di vista tecnico, invece, quello che accade con questo processo è che la crosta viene colorata dai tannini e resa impermeabile da una pellicola “cerosa” che la protegge dall’attacco degli acari. Dopo la sosta sotto alle vinacce, la cui permanenza varia in funzione della stagionatura iniziale del formaggio stesso, le forme vengono raschiate e pulite bene in superficie per passare al successivo affinamento in cantina. Con l’ulteriore stagionatura, poi, tutti i composti aromatici tendono ad entrare sempre di più nella pasta interna del formaggio, dando luogo a piacevoli sorprese.

Data l’area nella quale ha avuto origine questa usanza, i primi formaggi utilizzati sono stati il Marsure, il Fagagna, il Montasio e gli altri numerosi “Latteria” friulani; anche i primi tipi di vinacce utilizzate sono collegate al territorio, come ad esempio il Raboso, il Merlot o il Cabernet Franc, con la conseguente colorazione violacea della crosta del formaggio.

Il successo che il prodotto ha riscontrato sul mercato, ha spinto poi molti produttori in tutta Italia ad imitare l’usanza, dando vita così a curiose proposte, anche se non sempre entusiasmanti; infatti, per ottenere dei buoni prodotti, è necessaria un’ottima materia prima di partenza, sia per quanto riguarda il formaggio, sia per le vinacce e, chiaramente, anche una grande esperienza da parte di chi si dedica alla pratica dell’ubriacatura: ecco allora il formaggio “ubriaco” al Prosecco, quello all’Amarone, al Recioto, al Malvasia, ecc… fino a trovare anche l’ubriaco che più rappresenta il territorio vicentino, cioè quello al Torcolato di Breganze.

In quest’ultimo caso, la crosta del formaggio (Asiago o stravecchio di malga) assume una bella colorazione “oro antico” e il profumo si fa più intrigante, più caldo e coinvolgente. La pasta interna, invece, tende a rimanere piuttosto chiara, ma lo spettro aromatico si fa decisamente molto ricco e suadente, con un piacevole ed equilibrato alternarsi di sensazioni fruttate e dolci prima, vinose e leggermente piccanti poi.

Per finire, va sottolineato come quest’ultimo continuo giocare delle sensazioni olfattive e gustative del formaggio e del vino possa essere ulteriormente amplificato scegliendo di accompagnare l’esperienza sensoriale con un buon bicchiere di Torcolato D.O.C. Breganze.

Questo articolo, scritto da Erasmo Gastaldello è stato pubblicato sul "Giornale di Vicenza" - agosto 2006 - nella rubrica curata dal Servizio Fitopatologico della Provincia di Vicenza.