PARMIGIANO REGGIANO: UN PRODOTTO NATURALMENTE FUNZIONALE
Il Parmigiano-Reggiano è un “tesoro” che non finisce mai di stupire e rivela proprietà sempre più interessanti.
Come quelle emerse nel corso del seminario tecnico sul tema “Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano-Reggiano” svoltosi il 28 novembre scorso a Reggio Emilia presso la sede del Consorzio.
Intervenendo ai lavori, il prof. Carlo Cannella, presidente dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) e professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione alla Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università “La Sapienza” di Roma, ha presentato il dossier realizzato dallo stesso Inran sul tema “Il Parmigiano-Reggiano: un prodotto naturalmente funzionale”, che ha messo in luce particolari proprietà del “re” dei formaggi.
In questa occasione è stato possibile mettere in luce come, con la presenza di molecole funzionali (antiossidanti, antinfiammatori, anticancerogeni, ipotensivi, ecc.), il latte in generale e il Parmigiano-Reggiano in particolare – grazie soprattutto al tipo di allevamento selezionato ed al peculiare processo produttivo – possono essere a tutti gli effetti considerati prodotti “naturalmente” funzionali. Vale a dire quegli “alimenti che rientrano in una dieta normale e che contengono composti biologicamente attivi in grado di migliorare la salute o ridurre il rischio di malattia (EUFIC, 2006)”.
Nel corso dei lavori è stata poi sottolineata la ricchezza in aminoacidi essenziali legata alla stagionatura. Il Parmigiano mostra infatti una elevata facilità di assimilazione di queste sostanze in quanto durante il periodo di maturazione, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel sieroinnesto, la caseina subisce modificazioni paragonabili a quelle legate ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad ottenere aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica.
Questa attività proteolitica libera anche peptidi “nascosti” nelle proteine, definiti “bioattivi”, che agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale; dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico, possono anche modulare vari processi regolatori dell’organismo (attività antipertensiva, stimolazione dell’attività di cellule del sistema immunitario, inibizione della crescita di cellule tumorali, azione battericida, “carriers” ovvero trasportatori per diversi minerali. Infine, la predigestione della caseina rende il Parmigiano-Reggiano simile ad un idrolisato proteico, che potrebbe svolgere un ruolo importante nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del latte vaccino.
Sotto la lente d’ingrandimento nel corso del seminario anche la componente lipidica. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio semi-grasso, prodotto con latte parzialmente scremato: il contenuto in grassi, sul secco, è inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi.
Inoltre, il contenuto di colesterolo è relativamente modesto, mediamente pari a meno di 100 mg per 100 grammi di formaggio (un uovo contiene circa 200 mg di colesterolo).
Effetti funzionali sono attribuiti anche ai grassi del latte e quindi del Parmigiano-Reggiano, che favorendo l’omeostasi fisiologica del colesterolo e dei trigliceridi plasmatici, possono indurre un fenomeno di vasodilatazione e aumentare le difese antiossidanti dell’organismo.
L’acido butirrico è in grado di aumentare la sintesi della melatonina, della metallotioneina e delle apolipoproteine, favorendo l’omeostasi fisiologica del colesterolo e dei trigliceridi plasmatici. Gli acidi grassi a catena media sono invece in grado di indurre un fenomeno di vasodilatazione e di agire sinergicamente con gli acidi grassi a catena corta, contribuendo in modo indiretto ad aumentare le difese antiossidanti dell’organismo.
Nel Parmigiano-Reggiano è poi confermata l’assenza di lattosio, uno zucchero che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo trasformato in acido lattico. L’assenza del lattosio nel formaggio stagionato pronto per il consumo rappresenta un elemento molto importante per i soggetti intolleranti che, per un’insufficiente quantità dell’enzima lattasi, non sono in grado di digerire il lattosio. Interessante e positiva la presenza nel Parmigiano-Reggiano di oligosaccaridi.
L’ALIMENTAZIONE DELLO SPORTIVO
Il dott. Giulio Rossi, direttore del Centro di Medicina Sportiva dell’Ospedale di Sondalo (Sondrio) e responsabile Sanitario delle Squadre Nazionali di Pattinaggio di Velocità su ghiaccio e di Biathlon, ha presentato lo studio realizzato sul “Ruolo ed indicazioni di uso del Parmigiano-Reggiano nella nutrizione dello sportivo” ed ha illustrato l’introduzione nel regime alimentare degli atleti di un pasto (il principale) composto da un unico piatto di pasta di semola e Parmigiano- Reggiano, con integrazioni supplementari di Parmigiano-Reggiano soprattutto al termine di esercizi ad alta intensità e di lunga durata (competizioni e allenamenti), anche in considerazione dei recenti risultati scientifici che evidenziano il ruolo svolto dagli acidi grassi nei processi energetici coinvolti nel lavoro prolungato.
Dalle analisi e valutazioni delle prove è emerso che questa alimentazione si è dimostrata in grado di soddisfare le richieste energetiche e strutturali degli atleti testati nel corso dell’intera stagione, consentendo lo sviluppo degli adattamenti fisiologici indotti dall’allenamento e dalla competizione, il tutto accompagnato da una sensazione di benessere soggettivo.
Infine, è nato il progetto di proporre, nell’ambito di uno schema alimentare equilibrato, l’introduzione di un pasto principale giornaliero con pasta integrata con Parmigiano-Reggiano per atleti impegnati in prove estreme di endurance o vere e proprie imprese, come la traversata oceanica in solitaria di Alex Bellini.
Un alimento con le caratteristiche del Parmigiano Reggiano può quindi trovare collocazione ideale nel regime alimentare dello sportivo.
Buona degustazione!
