Geitost artigianale del fiordo di Sogne - un quart

Geitost artigianale del fiordo di Sogne - un quarto di forma

Rarissimo "formaggio" norvegese artigianale a latte crudo di capra… emozionante, di colore marrone e sapore decisamente dolce, che ricorda addirittura le “caramelle mou”,

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Nazione Norvegia

Confezione da: 350 g circa

19,00

Non disponibile
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I villaggi disseminati lungo il Sognefjord, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia vantano un’antica tradizione di produzione di caprini a latte crudo. Il geitost artigianale si produce da oltre cinquecento anni: un tempo diffuso in tutta la zona, oggi la sua produzione è concentrata a Undredal, piccolo villaggio affacciato sul fiordo e Aurland, affacciata sul Aurlandfjord all’interno del fiordo di Sogne. Fino al 1982, il paese era accessibile solo via mare e il suo isolamento ha contribuito a salvaguardarne le tradizioni casearie.


Gli abitanti del luogo usano il nome undredalsost (ost significa formaggio in norvegese) per indicare due tipologie differenti di formaggio, il brimost e il sognaost, entrambe di latte di capra, ma molto diverse per sapore e tecnica di produzione: il primo è un cacio a pasta bianca, il secondo un particolare formaggio dolce caramellato a pasta marrone (una categoria denominata localmente brimost, ma generalmente conosciuta con il nome di geitost). Il sognaost bianco è preparato con latte di capra e caglio di vitello; dalla cagliata viene eliminato il siero in eccesso e le forme – di circa tre chili –, dopo essere state pressate, possono stagionare per diversi mesi.


Il geitost, risultato di una tecnica meno comune, molto diffusa in Norvegia e in Svezia, veniva prodotto per essere venduto mentre il sognaost bianco era consumato in casa. Ricavato dal siero, è un sottoprodotto della produzione del caprino a pasta bianca. La sua lavorazione prevede di portare a ebollizione il siero fresco e di aggiungere crema di latte vaccino. Il tutto viene riscaldato a 40°C per 8-10 ore: durante la cottura, il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone. La massa solida che se ne ricava – costituita essenzialmente da proteine dell’albumina, globuli grassi del latte e zuccheri caramellati – viene poi lasciata raffreddare, lavorata a mano e inserita in forme di legno rettangolari.


Dopo un giorno, il formaggio marrone è pronto per essere consumato. Tradizionalmente si mangia a fette molto sottili e si accompagna con pane caldo. I casari di Undredal da sempre producono il formaggio marrone con metodi tradizionali e con il latte crudo delle loro capre, ma dal 1991 le autorità sanitarie hanno introdotto l’obbligo di pastorizzare il latte. Alcuni allevatori e casari di Undredal hanno guidato la battaglia dei piccoli casari norvegesi per rivendicare il diritto di produrre formaggi a latte crudo. Come risposta alla sfida delle autorità hanno, inoltre, riunito i casari fermiers norvegesi, fondando la Norsk Gardsost, che nel 1997 è diventata un’associazione di livello nazionale e oggi conta in tutta la Norvegia più di 100 casari, che si battono non solo per la promozione dei formaggi artigianali, ma anche per sostenere la campagna a favore del latte crudo.

Fonte: Presidi Internazionali Slow Food
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