Confit di Pere Williams al Sauternes

Farina bianca per polenta di Mais Biancoperla

Da questa rara e antica varietà di mais, il "Biancoperla", si ricava la miglior farina di granoturco per la preparazione di una polenta molto delicata, ottima con il pesce, ma non solo… Presidio Slow Food

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Nazione Italia
Regione Veneto

Confezione da: 500 g

2,50

Disponibile
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Se c’era una regione italiana in cui non si poteva non realizzare un Presidio sul mais questa è il Veneto. Tutta la storia gastronomica di questa regione è legata fortemente a un piatto fondamentale quale la polenta. Nella patria del mais marano, comunemente, quando si parla di polenta si intende la polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche.

Il mais utilizzato è il biancoperla, una popolazione locale acclimatatasi in questa parte della pianura veneta da tempo: Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa, editi a fine Seicento, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, specie nei “quartieri della Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento, grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, si ricava la polenta bianca detta anche “di Treviso”, fine, delicata e saporita. Nel 1950 si contavano oltre 50 mila ettari di coltivi.

La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura. Ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono quasi fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e osei. Eppure il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.

Negli anni Cinquanta le varietà ibride farinose, più produttive, soppiantarono le coltivazioni ottenute dalle varietà a impollinazione libera come il biancoperla, dalle rese più basse. Alcuni coltivatori, in particolare l’azienda Bellio di Silea, continuarono a coltivare il biancoperla conservandone la semente. Oggi, un gruppo di agricoltori riuniti in un’associazione con una sua sede presso l’Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore “Domenico Sartor” di Castelfranco Veneto, mettendo a frutto il lavoro di selezione dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo, ha recuperato e nuovamente coltivato gli ecotipi originari di biancoperla.

L’obiettivo del Presidio è migliorare la qualità della farina di mais biancoperla e diffonderne la conoscenza. In particolare sarà valorizzata la macinazione a pietra – già praticata in passato – che esalta le ottime qualità organolettiche del prodotto.
Fonte: Slow Food

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