Il formaggio Moesin di Fregona

Il formaggio Moesin di Fregona

Nel percorso di conoscenza dell’universo caseario a noi più vicino, ho pensato questa volta di “accompagnarvi fuoriporta” alla conoscenza di un formaggio dal nome perlomeno simpatico, prodotto in provincia di Treviso: il Moesin di Fregona.
La zona di produzione è appunto quella del comune di Fregona che si estende a nord-est di Vittorio Veneto, fino a toccare l’Altopiano del Cansiglio.
Un’area caratterizzata da pascoli abbondanti e profumati che fin dai tempi lontani hanno contribuito all’alimentazione e all’allevamento stanziale degli animali da latte, con la conseguente produzione di formaggio e burro; non è infatti difficile vedere ancora i numerosi attrezzi storici in legno fare bella mostra attaccati alle pareti di molte case.

Da sempre in questa zona si è prodotto il “latteria”, successivamente entrato nella denominazione “Montasio” e da tempi meno remoti anche il Moesin; il nome ci fa pensare a qualcosa di molle, morbido, certamente non duro ed infatti il Moesin è un formaggio tenero e delicato, prodotto con latte intero di vacca – prevalentemente di razza Bruno-alpina - e a pasta semicotta. Durante la prima fase di lavorazione, inoltre, si usa aggiungere anche un po’ di panna per ottenere una maggiore cremosità.

Nella produzione, dopo la rottura della cagliata, si procede nuovamente alla cottura fino a raggiungere i 42°C (ecco il perché della definizione “a pasta semicotta”) e quindi si deposita il tutto in fascere che imprimeranno al formaggio il giorno e il mese di produzione. Le forme cilindriche hanno un peso medio è di 6 Kg.
Dopo una fase di breve stagionatura (circa 25 giorni) il Moesin è pronto per essere degustato; si presenta con crosta molle, liscia e sottile mentre la pasta interna, di colore paglierino tenue, è decisamente morbida e quasi completamente priva di occhiatura. In bocca, il sapore è piacevole e delicato, con dolci sensazioni lattiche e con una cremosità che avvolge completamente il palato.

Con queste premesse gustative, diventa interessante, quindi, un “passatempo” di abbinamenti per contrasto – cremosità e dolcezza versus essenzialità e acidità – e come non pensare, allora, ad un Breganze Vespaiolo D.O.C. o, perché no?, nell’atavico e riscoperto gioco di accompagnamenti con la frutta, alle Ciliegie di Marostica I.G.P.


Autore: Erasmo Gastaldello