Prima del Torcolato 2008 - Breganze - (VI)

Il “Laboratorio del gusto” di Erasmo Gastaldello: vino e formaggio

Che l’interesse per l’accoppiata vino-formaggi sia tutt’altro che effimero, in una terra che esprime il Torcolato e che destina oltre metà di tutto il proprio latte al formaggio Asiago, è stato confermato da un laboratorio del gusto d’eccezione, condotto da Erasmo Gastaldello, il patron di una delle istituzioni gastronomiche dall’Astico al Brenta, la “Casa del Parmigiano” di Marostica.

Coadiuvato da Fausto Maculan, dal presidente della Cantina “Beato Bartolomeo da Breganze”, Piergiorgio Laverda, e dalla vicepresidente del Consorzio di Tutela, Graziella Novello, nella fruttaia della Cantina “Beato”, Gastaldello ha guidato i presenti in una degustazione abbinata di una selezione di otto formaggi con dieci vini di Breganze.

Si è iniziato con l’Asiago pressato, un formaggio fresco a pasta morbida e burrosa, che sprigiona profumi lattici con note di yogurt. Per questo formaggio si è scelto l’abbinamento con un vino delicato tanto nei profumi che nel gusto, in modo da non coprirne la dolcezza. E’ stato quindi scelto un Breganze DOC Bianco 2006, di uve Tocai, oggi chiamate Tai, nell’interpretazione della cantina Gastaldia: un vino versatile, capace di sposarsi anche con sensazioni gustative leggere.

Per il Morlacco, formaggio della zona del Grappa di gusto caratteristicamente salato ma non piccante, crosta paglierina tenera e striata e pasta morbida e bianca, sono stati collaudati due vini bianchi: il primo, un Pinot Bianco 2007 della Tenuta Bastia di Mario Saccardo, vino secco e straordinariamente vellutato; il secondo, uno Chardonnay 2006 della cantina Col Dovigo di Stefano Bonollo, vino dal gusto equilibrato e gradevolmente morbido, di profumo intenso.

Alla robiola di capra dei Berici, un formaggio dalla grande personalità, dalla crosta fiorita con note caprine robuste e una punta d’acidità, è stato abbinato il Vespaiolo 2006 dell’Azienda Agricola Ca’ Biasi di Innocente Dalla Valle, che ben vi si sposa per la spiccata acidità della vite autoctona, contemperata da piacevoli note floreali, presenti tanto nel profumo che in degustazione.

Al pecorino dei Berici, formaggio di sapore dolce e delicato, è stato abbinato il Pinot Nero 2004 di Villa Magna, vino in partenza gradevolmente fruttato, oggi rosso deciso, non muscoloso, dai toni pacati e pieni.

Passando ai prodotti caseari stagionati, si è assaggiato un Asiago estivo di montagna di oltre due anni, particolarmente ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla particolarità delle erbe dei pascoli. Si presenta con occhiatura finissima, quasi assente, e consistenza burrosa, con sapore gradevolmente amarognolo, non troppo piccante. Per questo formaggio particolare, conosciuto anche con il soprannome di “Vezzena”, si è scelto un abbinamento di grande valore organolettico e di rappresentanza, il Cabernet 2005 di Firmino Miotti, un vino importante, la cui vite cresce su un sottile strato di terra soffice e grassa che ricopre una conformazione collinare di origine vulcanica a Santa Lucia di Breganze. Si tratta di un vino dal colore rubino intenso, che si presenta al naso con aromi di piccoli frutti rossi ed alla bocca con la forza caratteristica del vitigno, di giusta persistenza.

E’ stata quindi la volta di un monumentale Asiago d’Allevo del 1999, un formaggio di cui gli otto anni di stagionatura, autentica rarità, testimoniano la perfezione della forma di origine e impartiscono al campione un sapore intenso, avvolgente e penetrante, con un finale molto lungo. In esso sono esaltate le note di frutta secca, mescolate a sensazioni erbacee. Gli è stato abbinato un vino re della cantina Maculan, il Crosara. Ottenuto da uve Merlot in purezza, qui della vendemmia 2004, il Breganze Rosso DOC “Crosara” è un vino pluripremiato, austero ed elegante, di profumo molto intenso di spezie, caffè e cioccolato e frutta rossa matura, per un abbinamento di dolcezza ed armonia superbe.

Altra variazione sul tema Asiago presentata in degustazione è stata il formaggio Ubriaco al Torcolato. Si tratta di un formaggio d’Allevo dalla crosta non oliata, posto ad affinare tra le vinacce sane ottenute dopo l’estrazione del mosto di Torcolato. Si presenta in bocca come un complesso e piacevole “turbinio” di sensazioni armoniose. Doveroso l’abbinamento per assonanza con due tipi di Torcolato, il primo della cantina di Giuseppe Bonollo (annata 2005), mentre il secondo, un 2003, dell’Azienda Agricola Vitacchio cav. Guerrino.

Ultimo formaggio assaggiato è stato un fenomenale erborinato di capra. Si presenta con note dolci dominanti, ma al palato il sapore si fa deciso, senza tuttavia assumere note piccanti o salate estreme. Un formaggio che si accosta bene con i vini passiti e dolci, ecco perché è stato abbinato al Torcolato Bosco Grande 2004 della cantina “Beato Bartolomeo”, un vino dal sapore armonico, pieno e persistente.