In Emilia Romagna, precisamente a Sogliano sul Rubicone (antico borgo sulle colline del Cesenate attraversato proprio da quel fiume davanti al quale Giulio Cesare pronunciò la storica frase "il dado è tratto"), il ventre della terra nasconde un importante segreto. Si tratta di alcune fosse che, scavate nel terreno tufaceo e ricco di zolfo, vengono utilizzate per stagionare un formaggio che per gusto e profumo è un'autentica rarità: il "formaggio di fossa", al quale Sogliano dedica persino una sagra che si svolge ogni anno alla fine di Novembre.
Le origini di questi pozzi scavati nel tufo non si conoscono con esattezza. Probabilmente alcuni secoli fa, quando l'Italia era attraversata da scorribande di invasori, i contadini della zona adottavano questa soluzione per nascondervi i viveri e il foraggio per il bestiame. Una volta scampato il pericolo, cioè a distanza di alcuni mesi, questi riportavano alla luce le varie vettovaglie, scoprendo così che il formaggio, a differenza degli altri alimenti, si trasformava acquistando sapori e profumi nuovi straordinariamente arricchiti.
Si presenta quindi con colore paglierino e pasta compatta ma tendente ad una leggera sgranatura; il profumo penetrante tipico delle più nobili muffe; il sapore leggermente piccante tendente, con qualche punta di piacevole amarognolo.
Il "fossa" migliore infatti è prodotto con puro latte di pecora raccolto nei mesi di aprile e maggio, ossia quando il foraggio è decisamente migliore; e le piccole forme, del peso di circa 600/700 grammi, devono prima essere sistemate in cantine per una iniziale stagionatura di circa tre mesi. Il giorno di Ferragosto, per le caciotte prodotte da quei pochissimi fortunati che riescono ad affittare uno spazio, ha inizio l'avventura nelle fosse: il formaggio viene messo in sacche di tela bianca, contrassegnato (mediante un'operazione ancora eseguita con una particolare vernice a base di carbone macinato e olio di lino) e pesato al fine di garantire ai due proprietari delle fosse un obolo in proporzione al peso del prodotto che ciascuno ha messo a stagionare.
A questo punto il formaggio rimane per tre mesi al buio a una temperatura più elevata di quella esterna ed ha inizio la sua trasformazione: da morbido e salato diventa compatto e piccante. A novembre le fosse vengono scoperte per riportare alla luce o, per meglio dire, al palato degli appassionati buongustai, un capolavoro della nostra produzione casearia.
