Spesso “vittima” di troppe imitazioni, l’autentico e il solo formaggio che può chiamarsi con il nome di Fontina D.O.P. è invece quello prodotto esclusivamente in Valle d’Aosta, con il latte crudo dello stesso territorio. Molto spesso, la stagionatura avviene in vecchie miniere di rame abbandonate che ne caratterizzano in maniera unica profumo e sapore.
Si presenta con pasta morbida, con piccole occhiature abbastanza regolari ed un bel colore paglierino tenue che si fa più intenso nella produzione estiva, grazie alla ricchezza di erbe spontanee presenti negli alti pascoli valdostani.
Il profumo è lievemente “salmastro” dovuto alla salamoia con la quale le forme vengono costantemente “lavate” durante la stagionatura, mentre il sapore alterna note decisamente lattiche ad altre più animali.
Un grande formaggio da tavola, ottimo anche per profumatissime fondute!
