Il Pannerone è un formaggio davvero singolare e “antico”, prodotto con latte vaccino crudo intero e, a differenza di tutti gli altri formaggi, non è previsto nessun procedimento di salatura. Ciò le rende davvero unico anche in quanto a profumo e sapore.
Si presenta con una bella pasta soffice, ricca di occhiature piccole e molto regolari e con un bel colore paglierino tenue. Il profumo è leggermente “ostico” ed il sapore complesso e particolare, con un finale di bocca decisamente amarognolo, ammandorlato, aspetto che in un altro formaggio potrebbe far pensare ad un difetto, mentre per il Pannerone è il suo tratto distintivo.
Si abbina ovviamente anche a mostarde e confetture ma i “puristi” lo preferiscono tal quale o, al massimo, condito con olio e pepe nero.
Da qualche anno, Slow Food ha dedicato un Presidio a questo formaggio: “…nel Lodigiano, ad oggi, resiste un unico produttore di Pannerone: il Presidio parte da quest'artigiano e mira, attraverso un percorso di promozione che comprenda anche la codificazione delle regole produttive, a coinvolgere altre piccole realtà imprenditoriali. Allargare la base produttiva, conservando i metodi tradizionali, è l'unico modo per assicurare un futuro a questo bell'esempio di arte casearia…” Fonte Slow Food
